المعروف أن الباذنجان Eggplant or Aubergine هو من الثمار الصعبة في الطبخ Cooking، وفي القلي Frying على الخصوص.

والمعروف أن بنية الباذنجان الطبيعية تتراوح بين الطرية والكريمية Tender and Creamy وبين الحريرية والناعمة Silky and Smooth، ولكنها عندما تسير الأمور بطريقة خاطئة تصبح مختلفة عن ذلك تماماً. فالنسيج الداخلي للباذنجان يعمل كالإسفنج، ممتصاً كل قطرة زيت يلتقيها، ويصبح فجأة دهنياً Greasy بشكل كبير مما يجعل الطبق ثقيلاً على المعدة.

ولكن هذا الأمر لا ينبغي أن يحدث. وهناك طرق لمنع ذلك هي موضوع هذا المقال.

الجيوب الهوائية ودورها في جعل الباذنجان كالعجينة:

عندما يوضع الباذنجان في المقلاة Frying Pan الحاوية لزيت حار Hot Oil، يمتص الباذنجان كل الزيت بشكل صادم في سرعته. وإذا أضفنا زيتاً جديداً إلى المقلاة فإن قطع الباذنجان ستمتصه أيضاً. فلماذا يحصل هذا بالضبط؟

يحصل هذا بسبب البنية الخليوية للباذنجان، فهو يحوي نسيجاً إسفنجياً ناعماً محمّلاً بالجيوب الهوائية الناعمة Tiny Air Pockets، التي يمكنها أن تمتص الزيت والسوائل بسرعة.

طرق منع امتصاص الزيت:

لمنع حدوث ذلك، يرتبط الأمر كله بضبط الزيت Controlling the Oil وتحطيم أو ملء الجيوب الهوائية قبل أن تمتلئ بالزيت.

لا يوجد في الواقع أية طريقة تمنع امتصاص الزيت بشكل كامل. لكن الطرق التالية ستنقص كثيراً من هذا الامتصاص:

• وضع الزيت على الباذنجان بالفرشاة:

بدلاً من سكب الزيت في المقلاة، ضع الزيت على نسيج قطع الباذنجان بالفرشاة. وبهذا يمكنك السيطرة على كمية الزيت التي سيمتصها الباذنجان. وهذ الطريقة تكون عملية أكثر ما يمكن إذا كانت الثمرة المراد طبخها مقطعة إلى نصفين Halves أو إلى شرائح Slices.

بلل وجهاً من القطعة بالزيت بواسطة الفرشاة ثم ضعها مباشرة على هذا الوجه في المقلاة الساخنة مسبقاً. وفي حالة الشرائح امسح الجانب الآخر مباشرة بالزيت قبل وضعه في المقلاة لمنع الشريحة من امتصاص الزيت قبل قليها.

• ضع الشرائح أو القطع في المايكرويف قبل القلي:

قبل وضع شرائح أو قطع الباذنجان في المقلاة، ضعها في المايكرويف Microwave لفترة خمس دقائق، في عملية تسبق الطبخ Pre-cooking. وزع الشرائح أو القطع في طبقة واحدة Single Layer على منديل ورقي في وعاء مناسب.

يساعد ذلك على انهيار البنية الاسفنجية Spongy Structure لشرائح الباذنجان، مما سيمنعها من امتصاص كثير من الزيت.

• تعرق شرائح الباذنجان:

في حين أننا لا نحتاج بالضرورة لتمليح Salting الباذنجان لتخفيف مرارته، فإن هذا التمليح يساعد على تخفيف امتصاصه للزيت. يحصل تعرق Sweating أو بذل للماء من خلايا الباذنجان بتأثير الملح، يؤدي إلى إملاء الجيوب الهوائية بهذا الماء، مما يمنع دخول الزيت إليها.

رش الملح على شرائح الباذنجان واتركها تتعرق لمدة 30 – 60 دقيقة، ثم اغسلها بالماء واتركها تجف قبل طبخها.

• نقع شرائح البانجان في الحليب:

في حين تتبع طريقتا المايكرويف والتمليح أسلوبا واحداً في منع امتصاص الزيت بتهديم البنية الاسفنجية لثمار الباذنجان، فإن طريقة النقع في الحليب تتبع مساراً معاكساً. فنقع شرائح أو قطع الباذنجان في الحليب ما بين ساعة وساعتين يؤدي إلى امتلاء الجيوب الهوائية بالحليب، فلا يبقى مكان لامتصاص الزيت ضمن بنية الشرائح أو القطع.

بوابة المعرفة