صناعات غذائية 8

مقدمة:

لم يتوفر من قبل أبداً هذا التنوع في عرض الدهون Fats في المحلات والمخازن الكبيرة Supermarkets. وقد وجدت دراسة استقصائية حديثة أنه يتوفر حوالي 20 نوعاً مختلفاً يتراوح بين الدهن الصافي نباتي أو حيواني المنشأ والزبدة التقليدية التي تحوي 81.5% دهن، إلى دهون المد أو النشر أو الدَّهْن Spread Fat التي ينخفض فيها الدهن حتى 40% فقط.

وبين هذين الحدين هناك دهون النشر أو الدَّهْن متعددة عدم الإشباع Polyunsaturated Spead، التي تبنى على أنواع من الدهون، مثل دُهن دَهْن دوار الشمس Sunflower Spread، ودهن دَهْن الكانولا Canola Spread الحاوية للأحماض الدسمة أوميغا-3 Omega-3 Fatty Acids، ودهن دَهْن زيت الزيتون أحادية عدم الإشباع Monounsaturated Spreads، ودهون دَهْن مع أو بدون منتجات ألبان Dairy Products، ودهون مخفضة منتشرة من كل الأنواع. وبالنسبة لمن يقرأون اللصاقات Labels هناك دهون دَهْن تحوي القليل من مفروق (ترانس) الأحماض الدسمة Trans Fatty Acids.

هناك مقدمات حديثة لسوق مواد الدَّهْن Spread Market تشمل ماركتين Brands تحوي ستيرولات نباتية Plant Sterols، للمساعدة على تدبير الكوليسترول Cholesterol Management، وزبدة بمحتوى دهن منخفض Reduced Fat Butter، ومواد دَهْن مبنية على خليط من الأفوكادو Avocado وزيوت الزيتون Olive Oils. وكل هذه يمكن أن تدهن (أو تنشر) على شريحة خبز Toast أو توضع في ساندويش.

ولكن ماذا يمكن أن نجد لها من استخدامات أكثر؟ وهل يمكن استخدامها في صناعة الخبز Baking؟ وإذا كان ذلك ممكناً، فبأي نوع من صناعة الخبز؟ وهل تمثل هذه فرصة لإنتاج منتجات خبز تحتوي حريرات أو سعرات Calories أقل من الدهون، وهل يمكن أن نعمل وصفات تحتاج للتعديل للتلاؤم مع الدهن المخفض؟

إذا صنف الدهن كسمن Margarine، فإنه يجب أن يحتوي على 80% دهن على الأقل. فإذا كان يحوي أقل من هذه النسبة، فإنه سيصنف كمادة دَهْن. تحتوي مواد الدَّهن عادة على 70% أو 75% دهون. ويظهر الجدول التالي محتوى الدهون النموذجي من الزبدة والسمن (المارغارين) ومواد الدَّهْن.

جدول – مقارنة بين محتوى الزبدة والمارغارين (متعددة عدم الإشباع Polyunsaturated، المصنوعة من الزيوت النباتية بالهدرجة) ومواد الدَّهْن والمنتجات الخفيفة.

تكون جميع المنتجات السابقة من زبدة ومارغارين ومواد دَهْن عبارة عن مستحلبات زيت وماء Water and Oil Emulsions. ويحتوي المارغارين ومواد الدهن مواد استحلاب Emulsifiers مضافة مثل الليسيثين Lecithin وأحادي الغليسريدات Monglycerides، تساعد في تحضير المستحلب. وتحتوي الزبدة بالمقابل ليسيثين من دهن الحليب Milkfat Lecithin، وهو عامل استحلاب طبيعي.

لقد صممت مواد الدَّهْن في الأصل للاستخدام على الطاولة، وليس من أجل الاستخدام في صناعة الخبز. إن اعتبار وظيفة الدهون في صناعة الخبز، سيساعد على تحديد أي من مواد الدَّهْن سنستخدم في صناعة الخبز.

يلعب الدهن أدواراً مختلفة في كل من تطبيقات صناعة الخبز. ولهذا السبب سيستخدم في التطبيقات التجارية صيغة Formulation مختلفة لكل غرض. ولكنك في البيت لا تحتاج في الحقيقة لثلاث أو أربع منتجات في البراد، فاثنتان يمكن أن تكونا كافيتين.

صناعة الخبز:

يعطي الدهن في صناعة الخبز نكهة Flavor، ولكنه يقوم بعمل أهم من ذلك هو تزليق Lubrication العجينة Dough. بساعد ذلك على المحافظة على الغازات المنطلقة أثناء الخبز، مما يضمن انتفاخ الرغيف Loaf، مما يضمن الحصول على فتات لينة Soft Crumb، ويتركه يبقى طازجاً مدة أطول.

لأن عجينة الخبز يحتوي كمية معتبرة من الماء، فإن كمية الماء في الدهن المستخدم لنتكون ذات أهمية. ولكن لكي نصل إلى أحسن النتائج عند استخدام مادة دَهْن بدهن منخفض، فإنه يجب أن يستخدم مقدار أكبر من المنتج وأن تضبط كمية الماء المستخدمة تبعاً لذلك.

وبشكل عملي، إذا كنت تستخدم أداة صانعة للخبز المنزلي Home Bread Maker، فإنك ستجد أنك لا تستطيع بسهولة أن تدخل مادة دَهْن منخفضة الدهون في عجينة الخبز. وذلك لأن مواد الدَّهْن تصنع بشكل مستحلب محكم Tight Emulsion ليرتبط بكميات الماء الكبيرة والدهن المخفض. ولنفس السبب فإن مواد الدّهْن ذات الدهن المنخفض التي توضع على التوست لا تذوب بنفس الطريقة كالزبدة.

صناعة الكاتو:

تكون وظيفة الدهن في الكاتو Cake أكثر تعقيداً.

يصنع الكاتو عادة إما بطريقة الكريم Creaming Method، أو طريقة الكل في واحد All in One Method. ودور الدهن يختلف في كل حالة.

• يخفق الدهن مع السكر حتى يصبح خفيفاً ورقيقاً وشاحباً في اللون، في طريقة الكريم. ويتغير مستحلب الماء في الزيت إلى مستحلب زيت في الماء. وخلال هذه العملية، يدخل الهواء في الخليط Batter، ويزداد حجمه. والهواء في الخليط مهم لأنه يشكل نوى أو مواقع يهاجر إليها غازات أخرى وبخار الماء من الرطوبة وثنائي أكسيد الكربون من مسحوق الخبز Baking Powder ويتمدد بالتسخين.

من الضروري أن يكون الخليط ثابتاً بشكل كاف لحفظ الغازات، ولإنتاج كاتو بنسيج خفيف. وللمظهر الصلب والحجم البلوري Crystalline size للدهن تأثير كبير على أداء التهوية. وحتى أنواع الزبدة التي لها نفس محتوى الدهون، ولكنها أتت من بلاد مختلفة، سنؤدي إلى نتائج مختلفة. وإذا كان لمادة الدَهْن خواص كريمية Creaming Properties جيدة مع السكر، وكانت قادرة على التقاط وحفظ الهواء، فإنها ستعطي كاتو مقبول.

ولكن أداء كل مادة دَهْن سيعتمد على المظهر الصلب والبنية البلورية. والطريقة الوحيدة لخباز البيت أن يتعرف على ذلك من خلال التجربة Experimentation.

إن دهناً بنسبة 70% – 75% من محتوى الدهون يمكن أن يعطي نتائج معقولة. فإذا قورن هذا الدهن مع الزبدة غراماً مقابل الغرام في وصفة كاتو فإن هذا الدهن سيحوي أقل بـ 10% من الدهون قياساً إلى الزبدة. ويمكن لخباز البيت أن يصل إلى كاتو أفضل إذا قام بعملية حسابية صغيرة وأضاف 10% إضافية من مادة الدَّهْن. ومن السهل القيام بذلك باستخدام ميزان إلكتروني.

إذا استخدمنا مادة دَهْن منخفضة الدهون، مثلاً 60% دهن، فإننا يمكن أن نطبق ذلك بنفس المحاكمة، ولكن مع استخدام 25% إضافية من مادة الدَهْن. ولكن هذا على كل حال أمر نظري. تتضمن العملية الكريمية Creaming Process توازناً ديناميكياً Dynamic Balance بين الدهن والسكر والماء. وإذا كانت مادة الدَّهْن المنخفضة الدهون بمحتوى أعلى من الماء، فإن ذلك قد يقلب التوازن ويعطي نتائج غير مناسبة.

• في صناعة الكاتو أو الكعك Muffins اللذان يصنعان بطريقة الكل في واحدة All in One Methods، يخلط عادة معاً المحتويات السائلة Liquid Ingredients مع صودا الخبز Baking Soda في وعاء وجميع المكونات الجافة Dry Ingredients بما فيها مسحوق الخبز Baking Powder في وعاء آخر. ثم يجمع محتوى الوعائين قبل الخبز. وفي هذه الطريقة فإن عوامل نفخ العجين هي صودا الخبز ومسحوق الخبز.

ليس للدهن وظيفة تهوية Aeration Function، ولكن في صناعة الخبز، يقوم بالمساعدة على حفظ الغازات المنطلقة أثناء الخبز. وهذا يؤمن نسيجاً جيداً لانهاء الكاتو. ومن أجل الحصول على أعلى نتيجة فإن كمية مادة الدَّهْن المستخدمة يجب أن يضبط لكي يعطي نفس الكمية من الدهن المذكورة في الوصفة Recipe الأصلية. إن كمية الماء والحليب المستخدمة يجب أن تضبطا، بمعنى أن يخفض كمية الماء في الوصفة بالغرامات الإضافية من مواد الدَّهْن المضافة مهما بلغت.

يصنع البسكويت Biscuits والمعجنات Pastry باستحدام دهن التقصير Shortening. فيدعك الدهن بالدقيق. تحيط  جزيئات الدهن بجزيئات الدقيق وتبعد الماء. وهذا يمنع تطور الغلوتن Gluten في العجينة. ويقال أن الدهن يقصر العجينة Shorten the Dough. وأي زيادة من الماء في الخليط ستميل إلى تشجيع تطور الغلوتن، الذي يجعل البسكويت قاسيا والمعجنات ثقيلة.

يستخدم الخبازون التجاريون صيغ مختلفة للمعجنات المقصرة، وعجينة الفطائر Puff Pastry والعجائن الدانماركية Danish Pastry وغيرها. ويمكن استخدام مواد دَهْن 75% لصنع معجنات قشرة قصيرة Shortcrust Pastry أو لصنع بسكويت. لكن أياً من الدهن المنخفض أو مواد الدَّهْن قليلة الدهن لا تكون صالحة لصنع عجائن الفطائر أو العجائن الدانماركية.

الخلاصة:

إن توفر عدد كبير من الأنواع المختلفة لمواد الدَّهْن والمارغارين والزبدة تعطي المستهلك الخيار حول نوع الدهن الذي يريده في خبزه وفي عمليات الخبز.

إن الزبدة هي دهن الخبز المنزلي التقليدي، تجاه كل الأنواع الأخرى. ويعود سبب °جيد، وشعوراً جيداً في الفم. وتستخدم الزبدة في الخبز والكاتو والكعك وكل المعجنات. ولكن له صفة سيئة هي احتوائه على نسبة عالية من الدهن المشبع Saturated Fat، التي ترفع كوليسترول الدم Blood Cholesterol. تحفظ الزبدة بشكل أفضل في درجات الحرارة بين 4° – 8°م، ولكنها تكون عندئذ صلبة كثيراً حتى تستخدم كمادة دَهْن، وفي صنع الكاتو يحتاج الزبدة لأن يحول أولاً إلى درجة حرارة الغرفة قبل استعماله.

وقد طور استخدام المارغارين في الأصل أثناء سنوات الحروب كبديل للزبدة التي كانت عندئذ غير متوفرة. وقد صنعت المارغارين متعددة عدم الاشباع Polyunsaturated Margarines، بأمل أنها ستساعد في الكفاح ضد أمراض القلب Heart Disease. وقد أشاع الاهتمام بالحمية المتوسطية Mediterranean Diet منذ ذلك الوقت تطوير مواد دهَنْ مبنية على الأحماض الدهنية أحادية عدم الاشباع Monounsaturated FattyAcids من زيت الزيتون Olive Oil وزيت الكانولا Canola Oil وزيت الأفوكادو Avocado Oil.

وقد تبين سريعاً أن المارغارين ومواد الدَهْن التي تحتوي حتى 15% منها أحماضاً دسمة مفروقة Trans Fatty Acids. وهذه تتصرف في الجسم كأحماض مشبعة، ولذلك حصل حركة باتجاه إنتاج مواد دَهْن بأدنى كمية من الدهون المفروقة. ولذلك عليك أن تقرأ ملصق المعلومات الغذائية في أسفل العبوات.

إن البدانة Obesity هي مشكلة كبيرة وهي تخلق طلباً لتحضير مواد دَهْن قليلة ومنخفضة الدهن. فهذه يمكن أن تستخدم في بعض عمليات الخبز مثل الكاتو، ولكن هناك نتائج هزيلة يحصل عليها ما لم يتم عمليات تصحيحية على الوصفة. وحتى في هذه الحالة ستعطي مواد دَهْن مختلفة نتائج مختلفة، ولذلك لا بد من إجراء عمليات تجريبية في المطبخ لضبط الأمر. وهناك في المستقبل مجال لتوسيع التقنيات الغذائية لإنتاج مواد دَهْن منخفضة الدهون، بالمواصفات الصحيحة المناسبة لعمليات الخبز.

بوابة المعرفة