أغذية لا غنى عنها لمرضى القلب 4

الشوفان Oatmeal

الشوفان هو أحد الحبوب التي تزرع في المناطق باردة الطقس ، وبخاصة اسكتلندا والبلاد الإسكندنافية وولاية فيرمونت  في الولايات المتحدة . ويعد الشوفان بعد طحنه أو تقطيعه بتعريضه للبخار ثم عجنه وتحويله إلى رقائق ولفائف Rolled Oats . ويمكن أيضاً تصنيع لفائف شوفان سريعة التحضير Quick Oats أو فورية التحضير Instant Oatmeal حيث تطهى الأخيرة بشكل مسبق وتجفف مع مادة محلية و منكه . وهناك منتجات للشوفان تدعى معجنات الشوفان

Oatmeal Cookies وكعكات الشوفان Oat Cakes إضافة إلى بعض أنواع الخبز والجبن وخلائط له مع النخالة وعدد من الحبوب الكاملة الأخرى . كما يستعمل الشوفان كمثخن لبعض أنواع الطعام وفي المشروبات ومواد التجميل والعلاجات الخارجية ، ويضاف أحياناً إلى غذاء الحيوانات .

هناك أكثر من 40 دراسة علمية تبين أن أكل أو تناول الشوفان يمكن أن يساعد على خفض نسبة الكولسترول وإنقاص أخطار أمراض القلب . فألياف الشوفان المنحلة أو ما يدعى بيتا الجلوكان Beta-glucan ، والتي تتحرر من الحبوب بالطهي ، تساعد في إزالة الكولسترول السيء (LDL)  LDL or “bad” cholesterol في الوقت الذي تحافظ فيه على الكولسترول الجيد الذي يحتاج الجسم إليه ، وذلك بإطلاقها البطيء للجلوكوز . وقد أعلنت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA في عام 1997 أن منتجات الشوفان يمكن أن تحمل نصاً يقول أنها يمكن أن تنقص أخطار أمراض القلب عندما تعطى مع حمية قليلة الدسم . وقد نتج  عن ذلك نوع من حمى استخدام بعض منتجات الشوفان في الولايات المتحدة في الثمانينات من القرن الماضي .

وبما أن الألياف المنحلة تمتص كمية كبيرة من الماء ، فإنها تؤدي إلى إبطاء عملية الهضم . وهذا يعني أن متناول الشوفان سيشعر بامتلاء معدته فترة أطول من الوقت وسيستغني عن الطعام بأشكاله حتى وقت الغذاء ، وهذا سيساعد على ضبط الوزن . كذلك تقود هذه الألياف إلى ضبط مستويات الجلوكوز في الدم مما دعا الرابطة الأمريكية لأمراض السكري American Diabetes Association إلى مطالبة مرضى السكري بتناول الحبوب مثل الشوفان ، لأنها تنقص خطر الإصابة بمرض السكري من النمط 2  Type 2 Diabetes. ويمكن أن تفيد الحميات التي تتضمن الشوفان أيضاً في إنقاص ضغط الدم المرتفع high blood pressure ، لأن الألياف المنحلة توجد بنسبة أكبر في الشوفان منها في حبوب القمح أو الرز أو الذرة الكاملة .

وتحتوي حبوب الشوفان الكاملة على مجموعة واسعة من الفيتامينات والمواد المعدنية ومضادات الأكسدة التي تساعد بجانب الألياف المنحلة في إنقاص أخطار عدد من أمراض السرطان .

يستخدم الشوفان بشكل اعتيادي في مطابخ البيوت في الدول الغربية ، وخاصة الأمريكية والسكوتلاندية منها . إذ يقدر أن نسبة البيوت التي يوجد فيها روتينياً بحوالي 80 % . كما أن منتجاته المتنوعة تتوفر في البقاليات والمحلات الكبيرة في هذه المناطق بمحتوى يغلب عليه الشوفان الطبيعي مع بعض المنكهات . وقد بدأت منتجات الشوفان تتوفر في بلادنا ، وخصوصاً الحساء ، ولو بصورة جزئية ، بانتظار أن تعم معرفة فوائد هذا الصنف الغذائي المهم .

يتوفر حالياً ، في الأسواق الغربية وعلى وجه الخصوص الأمريكية منها ، أنواع من منتجات الشوفان الجاهزة للاستهلاك أو التحضير الفوري في أقل من دقيقة . لكن يسهل أيضاً تحضير مأكولات منتجات الشوفان العادية بالطبخ على الموقد أو بطهيه في فرن المايكرو ويف في أقل من 10 دقائق . وهذه المأكولات أو المشروبات لذيذة الطعم في حد ذاتها ، لكنه يمكن جعلها رائعة المذاق ووفق مزاج المستهلك بإضافة منكهات او مواد غذائية أخرى يحدد عددها سعة خيال المستخدم فقط . و تتضمن هذه الإضافات على سبيل المثال لا الحصر :

–         شرائح الموز أو أنواع الفاكهة الأخرى الطازجة أو المجمدة .

–         الفواكه المجففة كالزبيب والكرز والمشمش والتمر وجوز الهند .

–         الجوز أو اللوز المقطع بشكل ناعم ، أو مزيجاً منها مع الفواكه المجففة .

–         رشات من القرفة الناعمة والسكر .

–         اللبن واللبن بنكهة الفاكهة الذي يضيف طعم الكريمة للشوفان .

–         حبوب وجبات الإفطار الصناعية .

–         المربيات أو الفواكه المحفوظة .

–         الآيس كريم بالمنكهات المختلفة .

–         وهناك إضافات أخرى يمكن استخدامها مثل الكريمة ورقائق الشوكولا والزبدة والسكاكر . ولكن استخدام هذه الأخيرة للوقاية من أمراض القلب لا يصح إلا عند نحيفي البنية .

يعد الشوفان السلعة الرئيسة في اسكتلندا بسبب سهولة زراعته فيها مقارنة بالقمح ، وهو يرتبط بتاريخها وحياتها بشكل كبير . وهناك نكتة بين الاسكتلنديين والانجليز بشأن الشوفان نشأت عن تعريف للشوفان في قاموس صامويل جونسون Samuel Johnson بشكل ساخر كالتالي : ” الشوفان هي حبوب تستخدم بشكل عام في انجلترا لإطعام الأحصنة ، ولكنها تستخدم في اسكتلندا لإطعام البشر ” . وقد رد اللورد إليبانك Lord Elibank على ذلك بقوله : ” نعم ، وأين ستجدوا في أي مكان آخر مثل هؤلاء الأحصنة ، وهؤلاء الرجال ؟ ” قاصداً أن الانجليز هم أحصنة للفرسان الاسكتلنديين .

وهناك طريقة خاصة في اسكتلندا لطبخ الشوفان هي نقعه في ماء مالح خلال الليل ثم طبخه على نار هادئة في الصباح لعدة دقائق حتى يصبح الخليط ثخين القوام . ويستخدم الشوفان في اسكتلندا بشكل مسحوق يختلف اسمه حسب درجة نعومة المسحوق . وأكثر استخدامات الشوفان هناك هي بشكل حساء أو بشكل عجينة للشوفان غير المطبوخ مع الزبدة أو الكريمة ، أو بشكل خليط من الشوفان والماء البارد يعصر ويسخن ليعطى للأطفال والمرضى في دور النقاهة من الأمراض . كما يستخدم في عدد من الأطباق الخاصة الاسكتلندية وبعدة أشكال من المنتجات السابقة على الطريقة الأمريكية .

وفي الولايات المتحدة الأمريكية كانت النساء في أوائل ومنتصف القرن الماضي يصنعن طبق الشوفان صباح كل يوم لأفراد العائلة دون معرفة الفوائد الجمة لهذا الطبق على وجه اليقين الذي يتمثل أقله بوجود 10 غرامات من الألياف المنحلة في كل كأس أو طبق .

تتميز ولاية فيرمونت الأمريكية التي أخذت استخدام الشوفان عن الاسكتلنديين المهاجرين الأوائل بطبق من الشوفان ينقع فيه الشوفان المقطع في الماء البارد والملح وشراب القيقب خلال الليل ، ويضاف له في الصباح جوز الطيب المجروش والقرفة وأحياناً الزنجبيل ثم يطبخ مدة كافية تتعلق بدرجة الحرارة ، ثم يضاف له القشدة أو الحليب أو الزبدة قبل تناوله .

أخيراً فإن بعض أنواع الحبوب تؤدي دور الشوفان ولو بدرجة أقل على أن تؤخذ بحبتها الكاملة . ومن هذه الحبوب القمح والشعير والرز البني وحبة الدخن ( الزوان ) .

د. ممدوح النيربيه

تاريخ النشر الأصلي: 24-09-2009

إعادة النشر: 30-12-2016